Glace Royale & Co

Des explications sur l’incontournable « Glace Royale », recette dénichée sur le site Saveurs Innovations de Jean-Claude Montaurio, Pâtissier. Un site lui aussi incontournable pour les pâtissiers amateurs ou professionnels, je vous invite à le parcourir. Monsieur R.

Saveurs Innovations-J-Claude Montauriol Pâtissier-Port: 06 84 81 75 54

Les fondamentaux, Glace à l’eau, glace royale…

oui mais, “Sucre magique“ et glace royale déjà des noms qui font rêver noon!

La glace royale se prépare uniquement au moment, mais pour vous j’ai un truc…

Proportions :

GLACE ROYALE

Ingrédients Poids Conseils
Sucre glace 300 Tamisé
Blanc d’œuf 30 Incorporer et travailler
Jus de citron 1 Filet mini C. à café
Vinaigre blanc 1 Facultatif ou si pas de citron
Colorant Qs.
Poids net 330  

Procédé :

Ça ne va pas être simple de vous expliquer la méthode il faut pratiquer, tamiser le sucre glace, le verser dans un cul de poule inox ajouter le blanc d’œuf,

  1. Avec une palette en bois travailler énergiquement la glace, elle va prendre une couleur plus blanche,
  2. Ajouter un filet de jus de citron et travailler pour bien blanchir le mélange
  3. Soulever la palette avec de la glace en retombant cela doit faire un ruban en tournant…

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